50℃のお湯で食材を洗うと、“歯ごたえ”“うまみ”がアップし“おいしさが長持ち”します

NHK総合テレビジョン『こんにちは いっと6けん』2012年5月14日(月)放送で
50℃のお湯で食材を洗うと、“歯ごたえ”“うまみ”がアップし“おいしさが長持ち”する、「50℃洗い」の魅力を伝えていましたので、そのポイントを紹介します。
参照:http://www.nhk.or.jp/shutoken/6ken/memo.html#a-0514
 
そのメカニズム
50℃のお湯で食材を洗うと何故、歯ごたえや旨味が増すのか?


レタスなどの野菜の歯ごたえは細胞と細胞の間の硬さで決まります。
細胞と細胞の間にはカルシウムイオン(Ca2+)とペクチンがあります。
50℃のお湯に漬(つ)ける事により、これらが結合し、細胞の間が硬くなるのです。又、汚れがついていたり、生臭み、えぐみ、渋み等がお湯で洗う事によりとても良く取れ、おいしくなったように感じるのです。

                  
  
 
更に50℃のお湯で食材を洗う事によりおいしさが長持ちします

写真の左はレタスをそのまま冷蔵庫で保管したもので根もとが茶色に変色していますが、右の50℃のお湯で洗ったものは1週間後も鮮度を保っています。

      
 
 
 
50℃洗いの方法

●用意するもの
 ボウル、温度計、50℃のお湯(手はつけられるが、ずっとつけているとアチチという温度)
●洗い方
・葉物野菜
 50℃の湯でしゃぶしゃぶと洗いながら、茎や根もとについている泥をていねいに洗い落とす(時間の目安 1〜2分)
 *その他、もやし、きのこ、いちごなども同じ
・根菜
 50℃の湯につけて表面を洗う、泥が付いていたらタワシなどを使って汚れを落とす(時間の目安 1〜2分)
・ほとんどの野菜や果物を洗う事が出来ます。生シイタケやキノコも50℃の湯で洗うと香りが出てきておいしくなります。
 50℃の湯に5分程度漬(つ)けるとうまみがアップします。 
 *トマト、りんご、バナナ、みかん、アボカドなど

              
 

・魚
 50℃の湯に入れ、皮目の脂を落とすように洗う(時間の目安 1〜3分)
 *切り身、干物、一尾ものも可能、刺身の柵の場合は、30秒ほどあらい、すぐに氷水につける
・肉
 50℃のお湯に入れ、表面の汚れや脂を落とすように軽くもみ洗いする(時間の目安 1〜3分)表面がうっすら白くなりますが、時間が経(た)つと元に戻ります。
 *豚肉、牛肉、鶏肉でも可能 ただし ひき肉は不可
*魚や肉を洗うとお湯が白っぽく濁ってきますが、これは灰汁(あく)を作る成分だったり、うまみ成分ではありませんので、むしろ食べない方がいいものです。
肉や魚は50℃のお湯で洗う事により中の熟成が進み旨味がアップします。

●魚・肉 50℃洗いの注意点
・魚や肉は低い温度だと傷みやすいので、50℃を守るようにします
・水けを切ったら冷蔵庫に入れ、その日のうちに使い切る


                       
 
 
参 考 資 料

■ ホットdeいっと「“50℃洗いで料理上手に!
50℃洗いの発案者 平山一政さん」
 (スチーミング調理技術研究会代表)
 平山一政さんのホームページ:http://www.steaming-cook.com/

◇タカコ・ナカムラWhole Foodスクール(50℃洗いの講習を行っている料理教室)

 東京都大田区上池台2-31-11
 電話:03−3729−1077

 受付時間:午前10時から午後5時まで(月曜日を除く)
 ホームページ:http://www.wholefoodschool.com


50℃洗いを実践している飲食店
◇豚韓屋 八重洲店
 東京都中央区八重洲1-4-16 東京建物八重洲ビル B1
 電話:03−3517−5333

2年前から下ごしらえなどに50℃洗いを取り入れているこの焼き肉店では、肉に添える葉物野菜だけでなく、焼き肉用の肉も50℃のお湯で洗っています。
『お客様が較べて戴くと肉の味がワンランク、ツーランクも上がったと言われて、店側としても50℃洗いって凄いと感じています』とオーナーが言っていました。

<50℃洗いをした食材活用レシピ>
●ホウレン草のベーコン、エッグサラダ
【材料】
 ホウレン草…150g
 ベーコン…50g
 オリーブ油…大さじ1
 バルサミコ酢…大さじ1
 塩、胡椒(こしょう)…適宜
 温泉卵…2個
【作り方】
 (1)ホウレン草は50℃洗いして、水けをとり、ざく切りにする。
 (2)ドレッシングの材料はボウルで混ぜておく。
 (3)フライパンに細切りしたベーコンをいれて炒める。
 (4)器にホウレン草を盛り付けて、熱々の(3)をかける。温泉卵をのせる。
 ○レシピ提案:料理研究家 タカコ・ナカムラさん

●レバーの赤ワイン煮
【材料】
 鶏のレバー…200g
 国産赤ワイン…100cc
 水…100cc
 醤油…大さじ1
 みりん…大さじ1
 胡椒…適宜
【作り方】
 (1)レバーを50℃洗いして、50℃のお湯に5分漬けて血抜きする。
 (2)鍋に(1)、ワイン、醤油、みりんをいれてふたをして煮る。ときどき、あくをとる。
 (3)煮汁がなくなりかけたら、全体にからめて、胡椒をかけて仕上げる。
 ○レシピ提案:料理研究家 タカコ・ナカムラさん

●マグロのアボカド丼
【材料】
 マグロの刺身(切り身 6〜10切れ)
 アボカド…1個
 薄口しょうゆ…大さじ1
 だし汁…100ml
 塩…少々
 しょうゆ…適量
 わさび…適宜
 ご飯…適量
 焼き海苔(のり)…適宜
【作り方】
 (1)マグロの刺身の切り身に50℃のお湯をさっとかけ、すぐに氷でしめ、10分程わさびしょうゆに漬ける。
 (2)アボカドを皮ごと50℃のお湯に5分程つけたら、皮をむいて、スプーンなどで少し形が残るくらいに潰す。
 (3)つぶしたアボカドに、だし汁、薄口しょうゆ、塩を加え、混ぜ合わせる。
 (4)どんぶりに ご飯を盛り、その上にマグロを並べ、アボカドをかけ、仕上げに焼き海苔を刻んでふりかける。
 ○レシピ提案:50℃洗い研究会・ふもん 安藤照子さん

●ドライフルーツのヨーグルト
【材料】
 マンゴーのドライフルーツ…適量
 プレーンヨーグルト(無糖)…適量
【作り方】
 マンゴーのドライフルーツを1〜2分50℃洗いし、ヨーグルトに入れる。
 ○レシピ提案:50℃洗い研究会・ふもん 安藤照子さん